Современные технологии в производстве кондитерских изделий и шоколада. Управление качеством

Раздел 1. Современный ассортимент конкурентоспособных сахарных, мучных кондитерских изделий, рекомендуемый для предприятий. Тенденции рынка кондитерских изделий. Сырье, пищевые добавки, витамины и микроэлементы, используемые при производстве мучных кондитерских изделий. Использование ферментов при производстве кондитерских изделий. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Рациональные технологии для производства основных групп мучных кондитерских изделий. Сроки годности кондитерских изделий. Проблемы производства мучных кондитерских изделий с увеличенными сроками годности. Адаптация технологий к сырью с широким диапазоном качественных показателей. Рациональные технологии производства основных групп мучных кондитерских изделий с заданными свойствами и структурой. Технология производства мучных кондитерских изделий с использованием плодово-овощного сырья Полуфабрикаты, используемые при производстве тортов и пирожных. Раздел 2. Пищевая ценность кондитерских и шоколадных изделий.

Раздел 1. Основные принципы создания и реализации технологии шоколада и глазури Современная законодательная и нормативная база в области производства пищевой продукции. Техническое регулирование и стандартизация шоколада и глазури. Характеристика и основные свойства какао-бобов и какао-продуктов (какао-крупка, какао тертое, какао-масло, какаовелла, какао-жмых) . Особенности современной технологии и оборудования для производства шоколада и шоколадной глазури. Шоколадные массы: рецептуры, технологии, свойства, основные аспекты применения при получении шоколадных изделий. Какао-масло: характеристика, свойства, дозировки, эквиваленты и заменители какао-масла. Раздел 2. Особенности работы с массмаркет и ремесленными шоколадными массами. Дегустационный практикум. История появления шоколада и его мировая и российская история. Раздел 3. Пищевая ценность шоколада и глазурей. Пищевая ценность и полезные свойства шоколада и шоколадных изделий.

Основные характеристики и составляющие обогащенных, функциональных и специализированных кондитерских изделий и шоколада. Обогащенные, функциональные и специализированные кондитерские изделия и шоколад и их роль в питании человека. Использование биологически активных добавок в лечебно-профилактических продуктах питания. Использование белков, пищевых волокон в рецептурах обогащенных, функциональных и специализированных кондитерских изделий и шоколада. Функциональные кондитерские изделия продукты питания для поддержания иммунитета на примере пирожного . Способы введения функциональных добавок в обогащенные, функциональные и специализированные кондитерские изделия и шоколад. Разработка подходов к созданию рецептур пищевых продуктов с учетом взаимодействия компонентов.

Раздел 1. Контроль как средство обеспечения безопасности и качества пищевых продуктов. Методы контроля при создании безопасных продуктов питания. Гигиенические и ветеринарно-санитарный контроль сырья. Законодательная база для разработки и производства обогащенной и специализированной пищевой продукции: ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки», ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания. Маркировка обогащенной и специализированной пищевой продукции: отечественная и международная практика . Нормативно-законодательная основа безопасности пищевой продукции.